Join the new world

Перша стаття, присвячена різноманітним методам приготування кави тут

Недавно дізнався що Кам*янець-Подільський, звідки родом мій дід (при чому жив майже впритул до фортеці), був містом-столицею кави задовго до Львова, що в принципі логічно, зважаючи що турки там бували досить часто і разок затримались навіть років на 30. Так чи інакше, ця моя хвороба не набута, а вроджена, мене ще в дитинстві дядько навчив як вичакловувати реактивне паливо у джезві.

За проханням трудящихся, або точніше – конкретного трудящогося який любить ліпити сніжки, продовжую занурювати вас у світ нереалізованих хіміків, які сублімують знущаючись над нещасною кавою.

Ця частина буде присвячена тому як атестується бариста, ну і в кінці приділю трохи часу речам згаданим в коментарях.



Атестувався і проходив курси я при палярні Nieczapla Coffee roasters, на альтернативні методи приготування та на дегустатора. Так як ця палярня позиціонує себе як Specialty, усе відбувалося у спосіб наближений до офіційних курсів/екзаменів SCA.

Що таке SCA? Як і будь-яка інша діяльність, в світі кав є своя певна «організація» яка відповідає за сертифікацію та дотримання стандартів – SCA, вона же Specialty Coffee Association.

Крім атестації продукту, вона також організує курси та екзамени, доволі важкі, які складаються як з теоретичних так і практичних завдань як по всім методам кави, так і по латте арту, і навіть включає питання про оцінку твердості води й методи її фільтрації, і можуть заставити понервувати навіть фахівця з досвідом.

Зізнаюсь, я у свій час хотів замахнутись на SCA-шний сертифікат, хоча б базовий, але практичної користі з цього було б мало, бо в принципі якби я раптом вирішив змінити професію і покинути світ гігантських холодильників, наявного документу та рекомендацій моїх вчителів було б більш ніж достатньо для того щоб претендувати на роботу в якомусь уберхіпстерському місці, але понтокидальний потенціал це б підняло до захмарної планки.


Отож, я як мазохіст брав інтенсивний індивідуальний курс, де з 8 до 16 я нон-стоп, з мікроскопічною перервою на обід, під наглядом та інструктажем вчителя готував каву усіма можливими способами, змарнувавши її десь під 2 кг та лізучи на стелю від передозу кофеїном.

А, щодо їжі – 2 дні перед курсом, як і перед екзаменами, мені було протипоказано їсти будь-що гостре, перчене, кисле та користуватись парфумами; уникати будь-чого що могло б повпливати на мої смакові чи нюхові рецептори.

Самі «альтернативні» методи приготування ви бачили вже в попередній статті, скажу що ми концентрувались на 3 найбільш популярних – Аеро, V60 та Chemex, і перевіряли мої вміння саме на них.

В процесі навчання, крім теорії, ми на практиці часами цілеспрямовано робили щось «неправильно»: наприклад перегрівали каву чи мололи надто дрібно, щоб подивитись як це вплине на результат; також на одному з етапів мені з вчителем принесли каву в непідписаній торбинці, і ми разом мали визначити звідки воно звалилося, які має ноти та яким методом його було б найкраще приготувати.

В кінці прийшов інший бариста, і серед армії з 12 чашок кави, які було 50 на 50 приготовані мною та вчителем, вибрати 2, на його думку, найсмачніших, і виходячи з того що в мене є отой папірець, неважко здогадатись, що моя чашечка була серед тих двох обраних.



Але це ж все суб*єктивно, скажете ви, і можливо матимете в якійсь мірі рацію. І саме тому на ілюстрації вище ви бачите дорогу іграшку зверху, яка має назву «рефрактометр». Як можна здогадатись з назви, рефрактометр міряє індекс рефракції, в сенсі, наскільки сильно рідина переломлює світло. І яким боком це до кави? Із задніх парт вже підказують що насиченість розчину впливає на індекс рефракції, себто та цяця дозволяє дізнатись скільки тої самої кави в нашій каві, точно та неупереджено оцінюючи якість екстракції.



На графіку вище загальна таблиця – як бачите, забагато погано, замало теж погано, як завжди треба попасти в золоту серединку.
В альтернативних методах використовується дозування 60+ грам на 1 літр. Мій результат був 1.36 на V60, 1.28 на Chemex та 1.43 на Aeropress.

---

Ще цікавіше виглядала атестація на «дегустатора», яку я проходив одночасно з якимось баристою якого прислали з Варшави підвищувати професійні навики, що додавало азарту та духу змагання. Вона складалася з 5 етапів:

1 етап: крім усяких тонких матерії типу «нот», каву можна охарактеризувати за такими критеріями як солодкість, гіркота, кислинка, “body”(це як насиченість але не насиченість, важко пояснити) та «шороховатість» (теж важко пояснити, скажімо після деяких, особливо неправильно приготованих, кав у вас на піднебінні ніби пісок приклеївся) – перед тобою по 2 чашки на кожну характеристику, маєш вибрати ту, в якій та сама характеристика більш виразна.

2 Етап – 3 набори з 5 склянок з водою: гіркий (з кофеїном), кислий (лимонна кислота) та солодкий (як неочікувано, цукор). Завдання – розставити склянки за інтенсивністю їх характеристики (наприклад, від найменш до найбільш кислого). Різниця, якщо що, мінімальна.

3 Етап – «триангуляція» - маєш 5 наборів з трьох чашок, серед кожного набору 2 чашки мають ту саму каву, завдання – вибрати ту третю зайву. Але є один нюанс – просто вибрати не можна, слід обгрунтувати свій вибір, за кожен аргумент – 1 бал (максимально 3), але кожен неправильний аргумент забирає 1 бал, наприклад «ця кава інша, бо має виразний порічковий присмак, має більший body, і найімовірніше є натуралом, в той час як інших чашках кава гіркіша і менш насичена, скоріш за все мита». Макимальну кількість балів одразу можна отримати назвавши регіон звідки кава – але я так ризикнув лише з Бразилією бо там важко помилитись.



4 етап –«Парюмер» - існує така собі «мапа» з майже усіма можливими смаками/нотами кави. І, власне, спеціально для тренування своїх органів чуттів, продаються набори як на фото зверху. Вам дають понюхати 8 пробірок, якщо називаєте точно (зовнішнє кільце мапи, наприклад «грепфрут») -2 бали, середнє – 1 бал (наприклад, «цитрус»), внутрішнє (наприклад, «фрукт») – 0.5 бали. Тут я втратив найбільше балів, що було кумедно на тлі того що на чисто «кавових» етапах я не зробив жодної помилки.

В своє виправдання можу сказати що «синтетичні» запахи в цих наборах можуть суттєво відрізнятись від того, що ми можемо очікувати, і навіть сам інструктор підказував що, наприклад, «горіхи можуть здаватись не горіхами, а горіховим печивом».

Ну і остатній, 5 етап – знову триангуляція, 3 набори з 3 чашок, але... вони ВСІ різні. Але дві з них більш схожі між собою , наприклад, дві ферментовані а третя мита, або дві з африки, але з різних плантацій, а третя – з центральної америки. Принцип такий самий як в 3 етапі, максимально 6 балів за кожен набір.

Щоб отримати залік, треба було набрати мінімум 70% від максимальної кількості балів. Через невеличний обісрамс на 4 етапі в мене було 78%, але зважаючи що мій «конкурент» набрав 75% я не сильно сумував.


Отож, саме у такі хащі вас може завести невміння вчасно зупинитись, і я сподіваюсь, ця стаття стане для вас гарним застереженням... Або навпаки, пробудить в вас кавового сноба, і ви теж носитимите з собою термоси з кавою на роботу.

---

---

Тепер відповіді на коментарі.

Найкращі кави, які мені доводилось дегустувати.



листівки для постійного клієнта і "паспорти" від кав яких я в свій час замовляв (їх було, як здогадуєтесь, ще більше, в певний момент я перестав збирати

Узагалі, як видно на фото зверху, моєю улюбленою палярнею є голандська Manhattan Coffee Roasters. Хай у них що не кава то скарб, але най най буде все що від родини Janson.

Вони вирощують свою гейшу(рідкісний і цінний тип кави) в Панамі, на землі яку колись залило магмою з вулкану Баоу(до речі, діючого), і славляться своїми квітковими смаками. Більше того, саме їх кава остаточно заставила мене схибнутись на цій темі, бо коли мені принесли каву від якої пахло жасмином, при чому відчувалося що вона така від природи, світ, як то кажуть, перевернувся і я собі сказав – «я мушу навчитись так само».

До речі, приготувати правильно той самий янсон ще та морока, він дуже капризний і його легко перегріти.

Ще ця палярня славиться своєю співпрацею з вже згаданим мною колумбійцем-лабораторним чародієм що вибрав не білу, а кавову сторону сили Дієго Бермудезом.

Тому від них – Janson X, Shady Bader та Salma Bermudez (він свої кави називає на честь своїх дітей чи родичів).

Крім них, я шаную норвежця Tim Wendelboe (якщо я добре пам*ятаю, хтось з ерепівців навіть отримав пачку його кави як нагороду за конкурс), німців Supremo Coffee та звісно ж, своїх вчителів з Nieczapla. Українських майстрів я знаю погано, але чув схвальні відгуки про 25 coffee roasters, які особливо варті пошани те що вони активно допомагають ЗСУ як грошима та і кавою.


пардон за криву зйомку, було досить незручно притримувати телефон

Щодо різниці між кемексом та дріпом – так, вони й справді дуже споріднені, і це сімейство узагальнено називають “pour over”. Різниця в тому що сам Кемекс був вигаданий ще в 1941 році, і до нього підходить теоритично будь-який фільраційний папір (хоча краще купляти офіційний(тм) ), який треба скласти як на відео, щоб створити «закрутити» воду яка стікає, умістивши подвійні шари у шаховому порядку.



Дріпи же, по суті, допрацювання та оптимізація цього методу завдяки сучасним матеріалам та технологіям: та ж назва V60 походить від ідеального кута в 60*. Потік води в дріпах, як ви бачите на відео, закручується не за рахнок фільтра, а завдяки нерівностям на поверхні.



Ну і на останок, розчинна кава якою не гребують навіть сноби існує, і ось вона на пікчі. Правда в неї є один невеликий недолік у вигляді ціни.

Фух, на цьому мабуть все
UkrainianBigFloppa